Brasería desde 1989 · Vilanova del Vallès
Casi todos los restaurantes dicen «a la brasa». Muy pocos explican qué hay debajo de la parrilla. Aquí hay carbón de encina, y eso condiciona el horario, el ritmo de la cocina y el sabor de la carne. Esta página cuenta por qué.
Reservar mesa: 938 45 60 07Brasería en Vilanova del Vallès · Martes a domingo, 13:00 – 16:00 h
Es la confusión más repetida. La brasa no es la llama: es el rescoldo incandescente que queda cuando el carbón ya ha ardido y ha dejado de dar fuego. Un carbón encendido con llama todavía no sirve para asar; ahúma, ennegrece y quema por fuera lo que aún está crudo por dentro. La brasa buena no tiene llama: tiene una capa gris de ceniza por encima y un rojo estable por debajo.
Por eso una brasa no se enciende y se usa. Hay que esperarla. Ese tiempo de espera es el primer motivo por el que muchos restaurantes que se anuncian como brasería, en realidad, no lo son.
La encina es una de las maderas más densas del bosque mediterráneo. Su carbón pesa, tarda en consumirse y da un calor alto y sostenido durante mucho rato, con poca llama y poco humo. Un carbón ligero se apaga a mitad de servicio y obliga a recargar cada poco, con lo que la temperatura sube y baja y la carne lo nota.
Hay una diferencia práctica que se aprecia sin ser cocinero: con carbón de encina, la carne se sella deprisa por fuera —ese tostado que da sabor— sin que el interior se seque esperando. Con calor plano o irregular, o te quedas corto por fuera o te pasas por dentro. No hay término medio.
Conviene decirlo sin rodeos, porque en la carta de muchos sitios las dos cosas se escriben igual. Una parrilla de gas es limpia, instantánea y se regula con un mando: es una gran herramienta de cocina. Pero da un calor plano y no aporta ni el tostado ni el aroma del carbón vegetal.
La brasa de carbón de encina es lo contrario: tarda, mancha, no se apaga con un botón y obliga a trabajar con las zonas más calientes y más templadas del brasero según la pieza y el punto que pide el cliente. Es más lenta y más incómoda. Se mantiene porque el resultado en el plato es distinto, no porque sea más cómoda para el restaurante.
Un comensal no tiene por qué entrar en la cocina para saberlo. Hay pistas que casi nunca fallan:
La Vaquería abre de martes a domingo, de 13:00 a 16:00 h, y los lunes cierra. Es una limitación de horario, y también es la consecuencia lógica de todo lo anterior: se enciende una brasa al día y se cocina para un solo servicio.
Ese es el motivo por el que aquí no hay cena. No es una decisión comercial: es que un segundo servicio obligaría a estirar la jornada de la cocina y a repetir con prisas lo que se hace una vez y bien. Preferimos hacer un servicio al día completo antes que dos a medias.
A la brasa de carbón de encina van las carnes: el chuletón, el entrecot y el resto de cortes de la carta. Es el corazón de la casa desde 1989 y lo que resume la página de carne a la brasa en el Vallès Oriental.
Y ahora lo que casi nadie aclara: el cochinillo no va a la brasa. El cochinillo de La Vaquería es al horno, que es una elaboración completamente distinta y así se declara, aunque quede menos redondo en el titular. Los arroces de autor tampoco se hacen sobre la brasa. Una casa con brasa no tiene por qué pasarlo todo por ella.
Detrás del restaurante hay un huerto propio del que salen hortalizas y hierbas aromáticas para la cocina. Brasa y huerto son la misma decisión tomada dos veces: elegir el camino lento porque el resultado se nota en el plato.
De ahí sale también la cocina de temporada de la casa: lo que acompaña a la carne cambia según lo que da el huerto y lo que hay en el mercado en cada momento del año. La brasa es fija; la guarnición, no.
No abrimos por la noche y los lunes cerramos. No somos alta cocina: somos una brasería de pueblo de 1989. No pasamos todo por la brasa —el cochinillo es de horno y los arroces se hacen al fuego—. Y no todo lo que sale de la cocina viene del huerto: cuando el huerto no da abasto, se compra en mercados de la zona.
Lo decimos para que nadie haga el viaje esperando otra cosa. Lo que sí hay, cada mediodía, es carbón de encina encendido.
No hace falta pedir un chuletón para comer aquí. El menú del día cuesta 14,50 € e incluye entrante, principal, postre y bebida, y cambia según lo que hay en el mercado y en el huerto. Los precios de los cortes a la brasa dependen del peso y de la pieza, y se consultan en el restaurante o por teléfono.
Si vienes en grupo o quieres celebrar algo, la organización va aparte: está explicada en grupos y empresas y en celebraciones y eventos, y siempre se cierra por teléfono.
La Vaquería está en la Plaça dels Països Catalans, 37-41, en Vilanova del Vallès (Barcelona), a pocos minutos de la salida de la B-40. La ruta concreta desde cada punto de la comarca, desde Barcelona o desde Sabadell y el Vallès Occidental está detallada en cómo llegar.
Las reservas se hacen por teléfono, en el 938 45 60 07. Es un restaurante de pueblo: contesta alguien de la casa.
Es el rescoldo incandescente que queda cuando el carbón de encina ya ha quemado y ha dejado de dar llama. La encina es una madera muy densa: su carbón aguanta encendido mucho tiempo y da un calor alto y sostenido, con poca llama y poco humo. La carne no se cocina con fuego, se cocina con ese calor.
No. El gas da calor limpio y regulable, pero plano, y no aporta el tostado ni el aroma del carbón vegetal. La brasa de encina tarda en estar lista, no se apaga con un botón y obliga a trabajar con las distintas zonas de calor del brasero. Es más incómoda, y por eso muchos sitios que se anuncian como brasería no la usan.
En La Vaquería, Plaça dels Països Catalans, 37-41, Vilanova del Vallès (Barcelona), a pocos minutos de la B-40. Asamos sobre carbón de encina desde 1989. Abrimos de martes a domingo de 13:00 a 16:00 h. Teléfono: 938 45 60 07.
No. El cochinillo es al horno, que es una elaboración distinta. A la brasa van las carnes: chuletón, entrecot y los demás cortes de la carta. Los arroces tampoco se hacen a la brasa.
No. Solo servimos al mediodía, de martes a domingo de 13:00 a 16:00 h. Los lunes cerramos. Se enciende una brasa al día para un solo servicio.
El menú del día cuesta 14,50 € con entrante, principal, postre y bebida. Los precios de la carta y de los cortes a la brasa dependen del peso y del corte: se consultan en el restaurante o por teléfono.
De martes a domingo, de 13:00 a 16:00 h. Las mesas se reservan por teléfono.